作为上海工匠、上海梨膏糖食品厂厂长吴生忠在制糖的岗位上工作了整整40年。这个夏天，吴生忠依旧没有停下来，在生产车间50度的高温下，他正在调试自行研发的第三代梨膏糖成型机。40年的手艺绝活，吴生忠也正慢慢地教给身边的年轻人，他的徒弟周蓉蓉和李春梅也已经在一线生产岗位摸爬滚打了十多年。采访现场，周和李一起制作梨膏糖，在一些环节上，吴生忠依然忍不住要提出非常具体的意见，“每一步都不能有疏漏，老前辈留下的手艺，要琢磨透，不能乱来，毁了招牌。”

11道工序易学难精

用手指“搭”出滚烫糖汁

就在上周，国家文化和旅游部正式为上海梨膏糖食品厂授牌，梨膏糖制作技艺正式成为国家级非物质文化遗产代表性项目名录。记者在上海梨膏糖食品厂的四楼会议室里见到了这块崭新的铭牌，这块铭牌也让已经有167年历史的梨膏糖迈入了一个新的阶段。

如今，在上海梨膏糖食品厂的四楼依旧保留了一整套最为传统的制作工具，铜锅、划边刀、划糖尺、方板、油衬布等一字排开，整齐地放在桌椅上。采访当天，吴生忠和他的两位徒弟都在，徒弟周蓉蓉和李春梅已经进厂十多年了，也跟着吴生忠学习了不少的制作技艺。

李春梅熟练地把配料调好，倒入砂糖，然后开始加热铜锅。此时，吴生忠给记者介绍起了看似简单，但实际上却非常精细复杂的制作工序。“把每一步都拆开讲，其实都很简单，但11个步骤合在一起，每一个步骤都不能出错，这就很考验耐心和钻研了。”在40年的实践积累中，吴生忠总结出了一套梨膏糖古法制作的口诀，选料要细、火候要稳、翻砂要准、浇糖要匀、划糖要平、翻糖要快、掰糖要柔。

熬糖、翻炒、浇糖、平糖、翻糖......李春梅和周蓉蓉在记者面前展示了他们的手艺，尤其是熬糖至翻炒的阶段，糖汁的温度是否在130度之间，是一个硬指标。李春梅看着煮沸的糖水，脱下手套，用手指直接搭在了翻炒的木棍上，粘上一些糖汁后，她用手指慢慢拉出糖丝。“还不行，不够粘，中间看起来要断了。”一旁的师傅吴生忠提醒道：“调配的药水加进去后，要注意温度要偏高一些，糖汁就会更稠一点。”

周蓉蓉告诉记者，我们这些员工手指上都结上了厚厚的茧，“滚烫的糖汁我们手去摸一下， 就起泡，泡破了还没结起来，第二天再去摸，就又破了。时间长了，茧厚了，就不觉得烫了。”

50度的生产车间

四个铜锅同时煮沸

今年上海的夏天可以说是烈日灼人，在梨膏糖厂的生产车间内，四口大铜锅同时煮沸，室内的温度可以飙升至50度。周蓉蓉透露，在生产车间的几位职工每天都要换两波工作服，一锅煮沸大概要十分钟左右，煮两三锅就要停一停休息一会，否则实在是热得受不了。

吴生忠也聊起了自己刚进厂那会制作梨膏糖的经历，“那时候真的很苦，生产车间里根本没有空调，熬糖用的都是煤炭，一整天下来，人被熏得墨墨黑。由于没有温度计，还要用手去搭130℃的糖面，锅里的糖汁有时候还会溅出来，我的手臂上都是大大小小的疤痕。”据吴生忠回忆，以前每天生产500斤梨膏糖需要重复传统的11道工序流程40余次。160余年以来，梨膏糖的配方从未改变，制作方法仍旧遵循古法进行制作。

遵循古法开拓新品

梨膏糖有了新生命力

吴生忠告诉记者，自己做了一辈子梨膏糖，也爱上梨膏糖，就像他爱上海这座城市一样。生于斯长于斯的他，感受着这座城市传统与现代的并存，就像梨膏糖，在开拓新品种的同时，从来没有舍弃最初的那份古早味。

如今，上海梨膏糖食品厂早已搬离了老城隍庙，但吴生忠还是经常会去老城隍庙逛逛，在热闹非凡的上海梨膏糖商店中，看着外地客人们在琳琅满目的产品中挑花了眼，然后笑盈盈地满载而归。从18岁开始，梨膏糖伴随着吴生忠走过了大半生，他不遗余力地保护和传承着这份独属于上海的技艺。从老城隍庙走出来的梨膏糖，目前已遍布上海各个区，在沪上各大专柜、机场伴手礼店都能见到它的身影。吴生忠也积极参加各商圈的非遗展示活动，亲手演示梨膏糖制作过程，吸引更多人的关注。梨膏糖走进了进博会、花博会、老字号博览会……也走进了毗邻上海的杭州、苏州、无锡、常州、扬州等江南地区。

近年来，吴生忠首创“花语系列梨膏糖”，改变了以往梨膏糖单一口味局限，选用食品级花料，制出“既能直接入口食用，更能用来泡茶”的花语梨膏糖，并不断推出低糖型、迷你型等多款梨膏糖新品及药梨膏、秋梨膏、桃桃梨膏、梨膏棒棒糖、梨膏露等产品，以国家级非物质文化遗产梨膏糖制作技艺为根基打造的梨膏家族产品正不断壮大。