腌制后的红膏，像果冻一般晶莹弹润，蟹肉纯净清澈得几乎透明，啫喱般细顺滑嫩。蘸一点米醋，就着香喷喷的米饭入口，那股俏丽的鲜，冷峻的咸，清新的甜，在口中一览无余地凸显，无边无际的蔓延开来，这就是它的魅力所在——红膏呛蟹，“包邮地区”家家户户都会做，在本帮菜馆、各大菜场更是畅销得很，但最“勾人”的仍然是过年自家饭桌上的那份透骨新鲜。

红膏呛蟹用盐卤“呛”制而成，蟹黄鲜中带咸，是下饭时的最佳配菜，历来被宁波人称作为“塞饭榔头”。天越冷，膏越红，梭子蟹母蟹体内的红膏丰沛到了极致，绝对是满桌年菜中最艳丽的一抹，仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。

呛蟹的“等级”

做呛蟹，首先蟹一定要好，有经验的消费者只需要看母蟹的厚度，就能知道红膏的含量有多少。“拿起蟹，对着光，肚脐红、屁股厚，两个尖头微微泛红，这类活母蟹做呛蟹顶好了。”家里的长辈告诉笔者。

根据蟹红膏的大小和颜色，呛蟹还分为白芯蟹、一点红、红膏蟹和飞机蟹：白芯蟹顾名思义就是没有膏的蟹；一点红是指蟹膏少且呈黄色，集中在中间，两端没有；红蟹的膏比一点红多，颜色更红；而飞机蟹的蟹壳中间和两端都长满了红膏，形似飞机，米道也是顶好的。

“呛”蟹的方法

现在很多卖呛蟹的商家为丰富口感，多加了各味调料，抢夺了蟹本身的风味。但实际上，传统家做呛蟹只需要盐，就能“呛”出蟹最初的鲜咸。

材料：红膏梭子蟹、凉开水、高度白酒

1、把膏蟹洗刷干净放在一个容器里，用高度白酒倒在蟹上，杀菌和去腥，几分钟后倒掉白酒，把蟹放在冰箱里急冻6-7小时，直至完全冻硬为止，能让蟹壳和肉分离开来，不粘壳。

2、将凉开水与盐按照4：1的比例调成饱和盐水，将之前处理好的螃蟹完全渗泡在盐水中，如果浮起来可以用东西压一下，腌制12-20小时左右。

3、把腌好的膏蟹拿出来沥干水，切成小块，配米醋一起上桌就可以享用了。

另外，腌制时间按照螃蟹大小决定，螃蟹越小需要的时间越短，反之需要延长时间，腌制时间越长越咸，可自行调整；沾呛蟹用的米醋要用浙江米醋、上海康乐醋、白醋这类酸味相对单一的醋，而不要使用镇江陈醋、山西老醋那种口味香气复杂的醋。

当然，腌制“红膏呛蟹”的方法，家家不尽相同，路路皆通。有人直接用自来水腌，有人用凉开水，还有人喜欢加点高度白酒，各家有各家的套路与门道。需要提醒的是，呛蟹腌熟后应该立即食用。如果暂时不吃，应从盐水中捞起，放入冰箱冷冻，否则会变得很咸。