时节更迭至霜降后，秋金之气已过，冬水之气壮大。偏北的地区开始水结冰、地凝寒，但在江南一带，虽说黄叶落了一重又一重，却还不时有明媚温暖的“小阳春”天气，只是寒潮一来便“一雨成冬”。

冬意日重，乡村开始收晒储存，山野鸟兽也为冬眠做准备。这万物收藏、规避寒冷的日子，正是调养身心的好时机。中医认为，“春夏养阳，秋冬养阴”，秋末冬初，燥气尚未消退，不宜进补大热之物、应温补阳气、润燥滋阴。

人在自然中，肌体本能会指引我们顺应天时。阴雨初歇的傍晚，想吃温热汤菜。去散步顺便带回几样食材，肋排、大白菜、老豆腐、红薯粉条。洗切大白菜时，童年记忆闪回。曾经我因为整个冬天都在吃此物而抱怨，那时候北方冬季食材匮乏，不仅平日餐桌上靠白菜当家，过年时，包饺子、拌凉菜更是少不了它。

白菜也是一种很“中国”的蔬菜，让我们来说说它的故事。

“有松之操”

若翻阅古籍，元代之前找不到关于“白菜”的记载，它们、或者说它们的祖先，在不同的时代曾有不同的名称、比如说“葑”和“菘”。

经过一番考证后，我大概弄清楚了“葑”和“菘”的区别。在北方较干旱气候条件下，葑原来可食的根部经人工选择性栽培，逐渐成为肉质根的根菜类芜菁；而在南方湿润环境下，葑在长期的自然选择和人工栽培双重作用下，演化成为叶菜类的菘菜。

关于菘，最著名的典故是唐代史学家李延寿编撰的“二十四史”之《南史》中的《周颙传》中所载的“春韭秋菘”。

周颙是晋左光禄大夫周顗的七世孙，因劝谏被外放做县令，为官宽和广受百姓爱戴。他在钟山西修建了隐居的屋舍，休假时就去清修，整天吃蔬菜，很享受这样清心寡欲的生活。名臣王俭曾经问他：“卿山中何所食？”颙曰：“赤米，白盐，绿葵，紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”答曰：“春初早韮，秋末晚菘。”周颙这番回答，不仅文采斐然，还是一幅色彩雅丽、意境淡远的山隐诗意图，同时也罗列出了几种最古老的蔬菜，比如“葵”“蓼”“韭”“菘”。

宋代神宗朝尚书左丞、大诗人陆游的祖父陆佃，在专门解释名物的著作《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。

“春韭秋菘”高洁清逸的意象，从魏晋流传到当代。汪曾祺先生的第一本散文集《蒲桥集》出版时，他应出版社之邀，以第三人称写了一段“广告词”放在封面上：“此集诸篇……文求雅洁，少雕饰，如行云流水。初春新韭，秋末晚菘，滋味近似？”后来被问起，他说，“广告是假装别人写的，所以不脸红。如果要我自己署名，我是不干的……是让读者了解我的‘散文观’，不是我的成就，只是我的追求。”

百蔬之王

“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，这是唐代文学家韩愈的在一个冬夜与诗人李贺、贾岛等人围炉饮酒，兴起时写下的诗句。此句中的“肥牛肚”并牛肚，而是指菘的一种。

自魏晋至隋唐，菘菜进一步分化，形成牛肚菘、紫菘和白菘三种类型。唐苏敬等著《新修本草》记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁”。由上可知牛肚菘以其叶片大而皱，区别于紫菘和白菘，与大白菜叶片极相似，而被公认为大白菜的原始种。表明此时牛肚菘已从菘菜分化出来成为散叶大白菜变种。

到了宋代，白菜在我国南北各地已广泛栽培，此后至今的一千多年间，在我国南北各地的自然选择和人工培育双重作用下，白菜陆续演化出许多不同的品种。由牛肚菘培养演化而出的黄芽菜、花心结球白菜、竖心白菜陆续诞生兴起，这一类可以统称为大白菜。而白菘就是如今白梗类白菜（杭白菜为代表）和青梗类白菜（上海青为代表）的祖先，统称为普通白菜。我小时候吃的胶东大白菜，属于大白菜类别下的包头白菜，是清朝才出现的后起之秀。

简而言之，人们想吃什么部位，想要什么口味，就把它们往什么方向培育。可以说，芸苔属植物几乎占据了人类食谱的半壁江山，是名副其实的百蔬之王，即便在饮食文化最发达、食材最丰富的地方，也少不了它们在餐桌上大放异彩。原来我童年最厌烦的和最喜爱的蔬菜，其实是一家子。

清新甘甜之味

现在我们要形容一样东西经济实惠，可能会说此物是“白菜价”。但在古代，白菜却有高贵的象征意义和文化内涵。先看色彩，上青下白，再看习性，傲霜凌雪，而滋味温和产量大，则代表着性情平和、纯良宽厚。从吉祥的寓意上说，白菜意味着平安、“百财”，玉白菜就是“遇百财”。

故而历代吟咏、描绘白菜的诗词、章句和丹青之作和工艺品都不少。有人以它自喻洁身自好，有人借它表达对远离尘嚣、归回田园的向往，有人用它来体现自己的清心寡欲、安贫乐道，也有人纯粹是从老饕的角度赞美它的清新甘甜之味。

南宋诗人范成大为官时仁民爱物、关注社会底层，晚年归隐后以平易浅显、清新自然的风格写下了反应农事生活的《四时田园杂兴》的组诗（共有60首）问世。其中有两首写到白菜。春日一首说：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这里的菘心，是指菜苔。清晨，农家将新收的菜苔在溪水中洗净去贩卖，傍晚换了盐和酒回家，好一段生动的乡村生活记录。冬日一首云：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”此诗中的“踏地菘”，对应的是我们如今说的乌塌菜。诗人形容此菜口感丰腴甘甜胜过蜜藕，是因霜雪之后，植物光合作用减弱，有机酸合称得到抑制，体内的淀粉类物质转化成糖类，味道自然甜美。

南宋诗人陆游可谓是白菜的超级爱好者，他的诗作中关于菘的至少有三十几首，比如《岁穷》：“夜瓮鸣春酒，晨畦撷晚菘”。《山居食每不肉戏作》：“二升畬粟香炊饭，一把畦菘淡煮羹”。《病中遣怀》：菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。……在人均寿命三四十岁的南宋，陆放翁活了85岁，现存诗作有九千余首，不知道他如此高产和长寿，其中有多少与他时常以白菜入馔有关。

在写白菜的诗中，我个人偏爱的一首，是明代成化年间礼部尚书倪谦的一首《画菘菜》：“秋末园蔬已着霜，青青偏爱晚菘香。沙锅烂煮和根咬，谁识淡中滋味长。”此诗虽浅白、无生僻字和典故，却质朴中见真谛。正如《菜根谭》中所说：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常。”

如今我久居上海，物流发达、物资丰裕，冬季也吃得上各种鲜蔬，却习惯家中常备一棵大白菜。冬季的白菜本味淡而回味甘，怎样吃都好，可醋溜、可炖煮、可打卤配面条。可以和大虾搭档烧一道胶东名菜，也可与海蛎子同煮让人鲜掉眉毛。还可与香菇、肉丝搭配煮老上海家常的年糕汤。黄芽菜包成的春卷，咬第一口时令人惊艳。包饺子永远是北方人心里最郑重也最满足的吃法，一顿白菜饺子连通的是亲人欢聚、围炉笑谈的温暖喜乐。

立冬了，天地间日渐萧瑟，这是删繁就简的时节。《月令七十二候集解》曰：“立，建始也。”又说“冬，终也，万物收藏也。”这是一岁轮回步入终程，天地万物都将向内闭藏、安养生息。宋代诗人紫金霜作《立冬》一诗曾言：“门尽冷霜能醒骨，窗临残照好读书。”我们也该学习白菜的姿态与品格，持安守定、清修心体，于寂静平淡中酝酿激情、积淀能量，滋养出看似寻常、实则深沉厚重的生命滋味。