新春在家，自己动手烧一桌环球美食。近日，劳动报推出“职工美食云厨房”栏目，首期和上海市商业联合会环球美食专委会合作开展新春美味系列直播，分别走进锦江集团旗下上海新世界丽笙大酒店和锦江饭店，为大家现场烹饪六道盛满新春“心意”的环球美食。

“欢迎”过年“节节高”：一道西式虾也讨口彩

过年的餐桌上，少不了一道以虾为食材的菜品。在上海话中，虾又与“欢”发音相同，虾仁与“欢迎”同音，且虾有“节节高”的美好寓意。过年的餐桌上，少不了一道以虾为食材的菜品。

在中餐料理中，特别是上海本帮菜，有油爆虾、清炒虾仁、茄汁明虾等做法。而这一次，我们从西式烹饪的角度，由上海新世界丽笙大酒店45楼旋景餐厅西厨厨师长罗嘉豪为我们带来了一道别出心裁的“蒜辣老虎虾”。

上海新世界丽笙大酒店旋景餐厅西厨厨师长罗嘉豪现场烹饪。劳动报记者颜筱依 摄影

用到的主要食材是老虎虾，在家烹饪时，也可取材大明虾或是竹节虾等其它的虾类。辅料用到了大蒜、小米辣、意大利香菜、柠檬、细叶芹，烹饪时仅使用简单的盐和胡椒进行调味，过程中添入少许白葡萄酒。

“我们先将老虎虾去头、去壳，但要留尾。用刀为虾进行‘开背’处理，刀韧向内深入一些，如此可以缩减烹饪时间、也能更为入味。”罗嘉豪告诉劳动报记者，尔后，轻轻撒上少许盐和黑胡椒、挤入柠檬汁，将虾进行腌制。

接着，我们将意大利香菜切丝、大蒜与小米辣切片备用。

蒜辣老虎虾。劳动报记者颜筱依 摄影

正式开始烹饪时，在锅中倒入橄榄油，下大蒜片，煸至金黄捞出待用。在锅中留底油，将老虎虾煎至熟透，喷上白葡萄酒，最后倒入煸好的大蒜、小米辣，撒上意大利香菜丝翻炒若干下，便可装盘，再摆上细叶芹配上面包即可。

“有几个小技巧，一是西厨切配时，用右手虎口稳稳握住刀具，切丝切片时刀刃向内，握稳快切。再就是在煎虾时，要先将开背后的虾背部先放入锅中煎煮，这样虾型能够更立体、更‘挺括’。”罗嘉豪告诉劳动报记者。

上海人春节要“年年有余”：来一盆意大利版“松子鲈鱼”

在中式烹饪中，新春年夜饭餐桌上，必然少不了一道“松子鲈鱼”或是“松鼠鳜鱼”作为主菜，酸甜可口。此番品赏环球美食，罗嘉豪则拟了一道西式烹饪的“意式橄榄番茄煎海鲈鱼”。

“取材海鲈鱼，因其肉质紧实、鱼刺较少，家中烹饪我们也可以家常的鲈鱼或鳜鱼替代。”罗嘉豪告诉劳动报记者，海鲈鱼剖杀后，仅使用鱼肚部位的两片鱼肉作为主食材。

辅料会运用到小干葱，大蒜，青橄榄，小番茄，黄油，意大利香菜，柠檬以及风铃花。调味亦仅运用到盐、胡椒，烹饪时倒入橄榄油、添入白葡萄酒。

意式橄榄番茄煎海鲈鱼。劳动报记者颜筱依 摄影

和虾的预处理方式类似，先撒上盐和黑胡椒、挤入柠檬汁，将海鲈鱼进行腌制备用。配料处理过程中，将小干葱切丝，大蒜切薄片，橄榄一切二，小番茄一切四，意大利香菜切丝待用。

“我们使用腌渍过的青橄榄，能让海鲈鱼呈现不一样的风味。而当我们把青橄榄切开，大家会发现，在腌渍前我们还在橄榄里塞入了胡萝卜。这样会更具风味。”烹饪时，只见罗嘉豪在锅中倒入了少许橄榄油，并下入海鲈鱼，将鱼两面煎至金黄，淋上白葡萄酒，煎到半熟取出待用。“煎鱼时先煎鱼皮一面，再翻面煎鱼肉，表面金黄即可，此时不必全熟。”

尔后，在锅中再倒入少许橄榄油、并下入小干葱，用中小火煸炒至软烂，随即下入大蒜、橄榄和小番茄再进行翻炒，淋上白葡萄酒，加点水，煮开。此时，再将先前煎好的海鲈鱼再次添入锅中进行煨制，用盐和黑胡椒调味，放少许黄油使得汤汁更为粘稠和浓香，完成后撒上意大利香菜并装入盘中，最后用风铃花做装饰即可。

亲朋欢聚孩子们的最爱：有请奥尔良烤翅

“逢年过节，亲朋好友到家中聚餐，鸡翅总是孩子们最喜欢的美食。可乐鸡翅就是比较常见的美食。在西餐厅或是一些连锁餐饮，奥尔良烤翅也是一道经典菜品。”在锦江饭店锦北楼西餐厅，大厨张皓程向劳动报记者介绍了这道风味烤翅的三种制作方法。

锦江饭店锦北楼西餐厅大厨张皓程现场烹饪。劳动报记者王卫朋 摄影

张皓程大学毕业后学习“蓝带”烹饪，又师从厨师长马少群，年纪虽轻却实打实功底深。选择从一道大家熟悉的菜品入手，一方面是让这道菜学起来更“简单”，另一方面更能展现厨师的功力。

奥尔良鸡翅。劳动报记者王卫朋 摄影

眼前，摆放着奥尔良腌料，和菜场超市就能采买到的普通鸡翅。只见他取一个空碗，碗底倒入少许橄榄油，放入鸡翅，再撒上奥尔良腌料，均匀涂抹、给鸡翅来个全身SPA。

“奥尔良腌料可以在商超购买到，作为一个基底的调味。喜欢食辣的食客可以适量增加一点辣味，或是挤上一些些柠檬增加酸味。看个人喜好。”张皓程介绍，奥尔良烤翅有三种烹饪方法：首先可以使用烤箱进行烹烤，一般为180度15分钟，中间不必翻面；如果家里没有烤箱则可以使用空气炸锅，一般为180度，每隔6分钟翻面一次、共计12分钟；如果没有烤箱也没有空气炸锅，则可以将鸡翅先在平底锅中两面煎黄，再放入微波炉中高火3分钟即可。

中式家宴少不了这道“硬菜”：创意俄式牛肉吃吃看

在中式家宴中，牛肉也是一道主菜。黑椒牛肉粒等已是经改良后“中西合璧”的创意菜品。这一次，张皓程带来了一道创意炖菜“俄罗斯牛肉”。

“俄罗斯牛肉，闻其名，便明白这是一道创意的俄式料理。选用鲜嫩的牛里脊，切成条，经少许的盐和黑胡椒调味腌制后，便可以下锅并先将其两面煎香。”张皓程手中握着一把木质铲刀，轻轻在锅中搅拌。他说做菜的过程应该放轻松，任由厨具在锅中自由地“捣一捣”。

制作俄罗斯牛肉。劳动报记者王卫朋 摄影

将牛肉煎好后盛出，放入盘中备用。换上一口炖锅，倒上少许橄榄油，放入一片香叶和香料，把切配好的洋葱丝、酸黄瓜放入锅中，放入番茄膏，轻轻搅拌至颜色包裹配料并“起沙”。翻炒炖煮过后，再将先前炒好的牛肉条加入锅中，再依次加入少量的淡奶油、酸奶，添入少量水没过食材，开始炖煮。

“和中餐中鱼香肉丝的味道完全不同，是一种清清爽爽的酸甜风味。炖煮收汁，我们再加入切配好的红、绿、黄三色水果、椒丝轻轻翻炒至成熟，最后装盘加上欧芹碎和酸黄瓜末点缀。”张皓程告诉劳动报记者，这道菜可以配上少许米饭，成为一道“西式盖饭”，也别具风味。

法式红酒烩鸡登场：以时间浸润好滋味

尝过俄式料理后，张皓程又带来了一道法式炖菜，原料取用鸡腿肉，是为“红酒烩鸡”。

开小火，倒入橄榄油，张皓程把鸡肉放入锅中两面煎黄，盛出。此时，再次换上炖锅，将洋葱、胡萝卜、小番茄、蘑菇依次加入锅中，加入适量番茄膏进行翻炒。尔后，把煎好的鸡腿肉也放入炖锅中，再倒入红葡萄酒，在炖煮过程中需要加入和红酒量相当的清鸡汤或清水，持续炖煮。

红酒烩鸡。劳动报记者王卫朋 摄影

“这道菜没有太多的技巧，就是把新鲜的食材进行组合搭配，炖煮的时间需要大约20多分钟。”张皓程告诉劳动报记者，在西式料理烹饪过程中，要注意掌握火候，常常是小火微煎、尔后慢炖，需要给菜品一些时间去慢慢让其入味。

炖煮成熟，将红酒完全挥发，剩下的就是菜品纯粹的咸鲜醇厚。而红酒的色泽则已浸润在菜品中，不用添加任何的酱油就能呈现出漂亮的红色。

压轴大戏“海鲜烩饭”：尝尝欧洲人的“八宝饭”

几道菜品过后，该上主食了。传统的中式年菜、蒸制后香甜软糯的八宝饭，总是最受食客喜爱。而在西式烹饪中，沪上环球美食餐厅则由意式料理为灵感，一道“海鲜烩饭”征服无数味蕾。

“海鲜烩饭”顾名思义，使用海鲜。在新世界丽笙大酒店，罗嘉豪所烹制的料理中，一口气加入了带子、青口贝、凤尾虾、鱿鱼圈、蛤蜊等多种海鲜。他告诉劳动报记者，海鲜品种可根据个人喜爱进行组合搭配。而先前在制作老虎虾和海鲈鱼时，并未入菜的虾头、鲈鱼头和鱼骨，都可以作为辅食材一并添入需要提前熬煮的海鲜汤底中，合理利用又不浪费。

除了海鲜，还会使用到意大利米作为烩饭的主食材，还佐以番茄酱、海鲜汤、黄油、帕玛臣芝士、意大利香菜、小干葱、大蒜、小番茄、柠檬、芹菜苗。备菜时，小干葱和大蒜分别切末，小番茄一切四，意大利香菜切丝备用。

准备工作就绪，此时起锅，待锅微热后，倒入橄榄油依次下入洋葱末和大蒜末将之煸香，再将所有准备好的海鲜食材一并倒入锅中。只见罗大厨使用到了一把西厨常用的“刮板”，轻轻将锅中的食材开始翻炒。海鲜烹饪，还是要淋上少许白葡萄酒，加入少许水，将蛤蜊煮至开口后，把所以海鲜捞出备用。

烹饪西式“漂亮饭”。劳动报记者颜筱依 摄影

正式进入烩饭环节。在锅中倒入番茄酱、放入100克意大利米，加入3勺海鲜汤和1勺清水煮制。罗嘉豪告诉劳动报记者，在煮制过程当中，需要不断用勺子搅拌，防止粘锅，也可以使米粒均匀的吸收汤汁。烩饭不能心急，在首轮煮制时，静待米粒完全吸收完汤水，之后，再加入2勺海鲜汤和2勺水，进行第二轮煮制。整个过程中，手上的搅拌动作不能停顿，等米粒完全吸收完汤汁之后，再撒上盐和黑胡椒调味，随即倒入混合海鲜、放入小番茄，撒上帕玛臣芝士。

“收汁时放入黄油增香，以及意大利香菜搅拌，出锅装盘前挤上少许柠檬汁，最后用芹菜苗装饰即可。”罗嘉豪说，“丙午马年龙马精神，自己动手也能烹饪一桌西式‘漂亮饭’，食材讲究摆盘精致、一整个新春都能够心情愉悦。”

头图：海鲜烩饭。劳动报记者颜筱依 摄影