进入12月，离马年新春的脚步近了！劳动报记者走访市场后了解到，目前，年夜饭预订已接近尾声。市中心的老字号包厢可谓一席难求，仅大堂还有少量余位。

热门餐厅包房售罄

“拢共15个包厢，基本上是蛇年的年夜饭刚吃完，老食客就接连续约，因此年头就已订完。大堂的席位也差不多在9月已订完。”绿波廊副总经理王时佳告诉劳动报记者，餐厅比邻豫园九曲桥畔，地理位置优越、老字号菜品口味上佳，因此，年夜饭几乎是一席难求。

上海老饭店厨师长罗玉麟告诉劳动报记者，以上海老饭店豫园店为例，共有28间包房，除夕夜的包房席位早在今年7月就已预订完毕了，大厅目前有少量余位。

“除夕当天共开放150桌席位，目前大厅仅剩一成左右可继续接受预订。此外，小年夜晚市以及大年夜午市，有少量空余位置，可供有需要的食客错峰就餐。”罗玉麟表示。

新雅粤菜馆行政总厨黄任康表示，目前，所有包房均已售罄，大堂余位不多，食客来电或到店咨询可留下联系方式，如有食客出现退订餐厅再为后续食客进行补位。

“目前仍有食客陆续来电咨询年夜饭事宜，不过，由于此前都是老食客口口相传、席位有限因此餐厅预收取了50%的订金，因此目前来看退订的可能性不大。”红子鸡凤凰楼副总经理罗沐子透露，除夕夜，红子鸡凤凰楼共设88个包房、6个宴会厅，所有席位均已于今年9月就已预订完毕。

“上海14个餐厅的包房已全部满额。大堂共分两批食客，目前，第一批已基本全部订满，第二批或有约三分之一的席位，市民可通过电话或现场预订的方式进行补订。”上海总厨联盟会长、和记小菜区域经理杨海表示。

“小家庭”还有新选择

劳动报记者注意到，今年年夜饭价格基本与去年持平，未有明显涨幅。平价的10人宴席一般从3888元起价，根据菜品的不同、依次递增千元幅度，也有6888以上、甚至万元餐单。不过，中档价位的家宴更受市民喜爱。

不少餐厅表示，一般来说，家宴规格都以10人宴为主，最大的包房可容纳20人用餐。但考虑到还有不少“小家庭”的实际需求，餐厅也会在大堂预留部分“小家庭”年夜饭席位，推出“6人年夜饭”套餐。价格更为亲民，以实惠团聚为主题。走访中，绿波廊、新雅粤菜馆、红子鸡凤凰楼等热门餐厅均表示有此类服务。

“从目前来看，丰收日旗下12个品牌、在沪共有60多家门店，目前年夜饭预订情况良好。最好的仍是上海市民熟知的丰收日餐厅，过年‘丰收’讨口彩，包房已几乎全满。整体来看，中心城区热门餐厅的包厢难觅，市郊的部分餐厅仍有余位。”丰收日餐饮集团副总裁邱艳告诉劳动报记者，年夜饭价格与去年基本持平，有需求的食客如实在难在市中心找到合适的席位，也可向市郊门店寻找机会。

部分餐厅有少量席位可预订。劳动报记者贡俊祺 摄影

劳动报记者还注意到，今年，部分大众餐厅也推出了年夜饭服务。比如大宁国际的港丽餐厅，就挂出了年夜饭的招牌，供市民预订。而平日里以茶艺、茶点、粤菜为核心的连锁餐饮品牌丰圆轩，今年除夕也会将门店大堂布置为年夜饭席位，提供2千多元一桌的平价家宴。

既有口彩又心意满满，年夜饭可这样烹饪

餐厅一席难求，不少家庭也会选择安心宅家，亲自动手，烹饪一桌色香味俱全的上海家宴。沪上名厨为劳动报支招，详细解说年夜饭菜单上的“明星菜品”制作方法，既有口彩又心意满满。

“招牌菜”在家可复刻

“八宝鸭是上海老饭店的‘招牌菜’，也是每年年夜饭几乎必点的一道菜。鸭肉酥烂入味，糯米吸饱鸭汁，八宝鲜香层层爆开，寓意团圆富贵。”罗玉麟告诉劳动报记者，“八宝鸭”在家也能亲手复刻。

在选料时，选用2斤半左右本地肥鸭，皮薄腔阔，易蒸易入味。将嫩鸭劈开背脊，抽去气管、食管，挖去内脏，剪去鸭脚，放入开水锅中焯水后捞出洗净，揩去水分，抹上酱油、黄酒、白糖等调料上色入味。

再来准备馅料，将糯米淘洗干净后加水蒸熟备用。火腿、冬笋、干贝、水发香菇、栗子、鸡肫、鸡肉等辅料均切成丁。

烹饪时，先烧热炒锅放入精制油，投入各种丁料和糯米饭进行炒制，加入酱油、白糖等调料调味，将炒制好的馅料填入鸭腹内，用食品级高温纸缝合开口处。再将填好馅料的鸭子背朝上放入大碗中，碗口用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸制约3-4小时，直至鸭肉酥烂。最后，将蒸鸭盘里的汤汁倒入锅中，加入虾仁、豌豆等辅料烧开，用水淀粉勾芡，淋在蒸好的八宝鸭上即可。

年年有余、招财进宝

年夜饭菜单上少不了鱼，寓意年年有余、节节高升。罗玉麟告诉劳动报记者，家宴菜单上，可以添一条“葱爆笋壳鱼”，制作方法并不难，又好吃又好看。

将笋壳鱼去鳞去内脏洗净，背部划几刀，码上姜片，撒盐、料酒腌制。蒸制时盘底铺葱段、蒜粒，放上鱼，大火蒸8分钟，倒掉盘中水。最后，鱼身上铺葱丝、香菜，淋蒸鱼豉油。另起锅烧热油，爆香姜丝趁热浇在鱼上即可。

虾、蟹也是海派年夜饭的特色。寓意招财进宝、红红火火。菜单上的一道“古法蒸膏蟹”家中也能烹制出炉。将膏蟹背向下，去掉脐部，掀开蟹壳，去除蟹鳃和内脏，取出蟹膏洗净。蟹身剁块，蟹钳拍扁，蒸制时将蟹块、蟹钳摆盘，蟹盖放在最上面，蟹黄逐粒放在蟹心中和蟹盖上，再加入葱、姜片，放入蒸笼蒸至熟透上桌即可。

杨海则表示，本帮菜浓油赤酱，红烧肉虽受食客喜爱却又显得有些简单，不妨将菜单改为另一道“猪手焖鲍鱼”。主料选取2只猪手、10个小鲍鱼。1只猪手切成8小块、2只即16块，足够家宴分食，以葱、姜、料酒，开水去腥。后取出洗净，炒个糖色后加水，猪手焖煮40分钟以上至软烂，煨到差不多时再添入洗净的鲍鱼再炖煮3至5分钟。调味以简单的生抽、老抽，加之以少量的糖，可适当放入少量香叶八角增香。焖煮差不多时，以大火收汁，自然浓稠的汤汁直接挂在猪手与鲍鱼上，原汁原味十分美味。

“全家福”搭配“八宝饭”

“上海人的年夜饭，还会加一道特色的‘全家福砂锅’。鸡汤熬汤底，砂锅底下铺上一层白菜，讨口彩。依次放入肉皮、自制的蛋饺、大虾干、香菇等食材。以大火烧开后再转小火慢煨，煨足15分钟至20分钟，汤底浓郁鲜甜。”杨海告诉劳动报记者，此外，还有将糯米、豆沙或莲蓉，还有陈皮、桂圆丝、蜜枣、梨片等主辅料一层层铺设在碗底，倒置后上锅蒸制，就成为一盘大众喜爱的八宝饭，香甜可口。

沪上餐厅展示年夜饭套餐菜品。劳动报记者贡俊祺 摄影

沪上名厨纷纷透露，年夜饭的菜单中，还常设有芝士焗龙虾，XO酱西芹海双鲜，金葱烧海参，简单的炒素会百变搭配，比如西芹百合炒虾仁、鸡枞菌炒牛肉等等。而点心则除了八宝饭外，还有如春卷、馄饨，特别是油煎馄饨，以及迎新酒酿圆子等。

另外，沪上餐厅的年夜饭套餐中，则也根据时令特色相应调整菜单，冬季的牛羊肉亦成为主推的菜品。

头图：部分餐厅门前摆放年夜饭预订相关信息。劳动报记者贡俊祺 摄影