承载着上海一代代人甜蜜记忆的上海哈尔滨食品厂（以下简称“哈厂”）迎来90岁华诞。9月9日，一场精彩纷呈的职工技能比武在美臣大酒店举行，职工们在非遗糕点技艺、海派厨艺、直播运营三个赛道上切磋比拼，也用这样的特别方式为哈厂庆生。90年过去，变的是产品和口味，不变的，是一代代职工对这份甜蜜事业的传承与接力。

榴莲蛋挞

做出了新花样

“这个好吃！”“你尝尝这个，酥酥的。”美臣大酒店二楼的品鉴现场人潮涌动，哈厂职工、兄弟单位职工，还有特意赶来的老顾客，纷纷围到展台前，品尝今年的糕点新品。或精巧秀气，或酥脆可口，或奶香浓郁，一款款糕点摆在眼前，让现场的甜蜜感“爆表”。

今年的职工创新有哪些亮点？已在哈厂从业20年的王绍卿带来了升级版榴莲蛋挞。他告诉记者，这款蛋挞在原有基础上调整了制作工艺，将新鲜榴莲肉与蛋液结合，口感更加细腻。记者获悉，另一款乳酪糕点也进行了升级，乳酪用量增加到原来的约1.5倍，乳酪味更加浓郁；经典登山蛋糕加入新的果干搭配，小汤山则在原味奶油之外增加了巧克力口味。蔓越莓司康、黄皮饼、夏威夷果仁可可脆片等新品也惊喜亮相。

同一场比武，另外两个赛道也各有看点。美臣大酒店带来了多道海派厨艺作品，从“炭炙珍鹅”“青龙凝玉”，到“雨花凝玉猪蹄香”等，既有传统风味，也有对菜品造型和呈现方式的新尝试。其中，“雨花凝玉猪蹄香”最终获得海派厨艺项目第一名。这道菜以猪手、鲜猪皮为主要原料，经过蒸煮、加工，让其中的胶质凝结成乳白色的冻状质地，再借助水果、巧克力等食材本身的天然色泽调出不同颜色，形成类似雨花石的纹理和层次。据主厨金钱军介绍，从备菜到烹饪，大约需要3个小时，“看着像是硬邦邦的雨花石，入口却是细腻软糯的胶质口感。”

如今，新媒体社交平台也成了老字号营销的新战场。此次技能比武中，长春食品商店的年轻职工走到镜头前，以直播的方式推介老字号产品。面对镜头，除了要把产品的来历、特色讲清楚，还得找到合适的表达方式，把一块糕点、一杯茶的好滋味说出来，吸引消费者“欲购从速”。

技能比武

40年传承不间断

1936年，一个山东人在哈尔滨学了一手俄式糕点手艺，来到上海开了家面包店，这便是日后哈厂的前身。90年来，哈厂以俄式烘焙工艺为基础，结合上海人的口味和饮食习惯，逐步形成“哈氏海派糕点制作技艺”。从最初的面包房到如今的中华老字号，蝴蝶酥、杏桃排、西番尼、登山蛋糕……这些经典产品，也成为一代代上海人的味觉记忆。2024年，“哈氏海派糕点制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产代表性项目名录。

而在90年的时间里，有一件事几乎贯穿了职工队伍的成长。自1986年起，哈厂每年举办技能比武，至今整40年。比武的内容在变，参赛的职工也在变，但每年把自己的新想法、新作品拿出来“比一比”的传统一直保留下来。对于年轻职工来说，这既是一次展示，也是一次练兵；对于企业来说，则是在一次次比拼中发现人才、培养人才，让老手艺有了新的接棒人。

这种接力，在当天的“匠心传承”仪式上有了一个很具象的画面——两位非遗传承人把象征技艺的擀面杖交到了徒弟手中。擀面、开酥、塑形、焙烤，看似是一道道具体工序，真正做起来，却少不了对原料、火候、馅料配比和成品状态的判断。老师傅们把几十年的经验毫无保留地教给年轻人，也让他们在一次次练习和技能比武中快速成长。“我们一定会守住哈厂90年的老味道，也会做出符合年轻人的新味道。” 王国超说道。

技艺代代传，品牌也在寻找新的表达。近年来，哈厂开始更多引入年轻人的视角。今年，企业联动完成第20届中国好创意——老字号·新国潮创新设计专项大赛，面向全国高校征集品牌IP形象、包装等设计方案，共收到2423件参赛作品。90周年之际，哈厂也重新推出“新九大明星产品”，从经典传承到经典焕新，再到品牌视觉的年轻化表达，老字号在守住根脉的同时，也在为下一个十年寻找新的打开方式。