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清明美食话青团
作者:沈裕慎 时间:2019/4/8 11:02:59
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  过了立春,江南一带渐渐变得湿漉漉的。此时,最应景的糕点当属青团了。上海糕团店门口,顾客盈门,青团淡淡的清香,弥漫到蒙蒙雾气中。

  青团,在我儿时印象里,不是美食,而是寒食节的祭品。春雨淅沥的江南早春。穿着雨鞋,撑着小伞与爸爸和伯伯走在去墓区的田埂上,给祖父和先辈的祭品里一定有青团。我们在青松翠柏掩映的坟冢前鞠躬叩拜,念念有词,回程途中大人会让我把青团吃掉,说祖先会保佑我。青团皮子有股难以言喻的特殊气息,总感觉带着低压情绪和浅浅忧伤,不过,豆沙的丰盈甜润又让我很快轻快起来。后来我才知,在传统人家,每季蔬果新鲜上市时总会有先供奉祖先的习惯,早春的江南,时鲜货唯麦苗和艾叶,于是古人将其做成青团供先人先行享用。

  一只青团下肚,春天才真正来。南京大学文化与自然遗产研究所的周均莉告诉我,这是劳动人民在青黄不接时候的一个伟大发明,清明节既要祭祖,又要做些与众不同的食物,但这个时候正是余粮不多甚至断粮的时候,善良聪明的劳动人民就发明了这样一种吃食。

  江浙一带,都有吃青团之习俗。青团制作的基本原料是糯米粉。取少量糯米粉加入开水进行烫芡,这样是为了防止青团在制作过程中开裂。在搅拌均匀成“雪花面”时再加入3倍左右糯米粉继续搓揉,做成面皮。青团也分甜咸两种,豆沙、鲜肉、时蔬,都能入馅,挑个自己喜欢的口味,赶在清明前一天自制一些,也别有趣味。如今,“蛋黄肉松馅”青团小试锋芒已成网红,随后马兰头青团、“小龙虾青团”、“腌笃鲜”青团相继出炉,给消费者带来了众多的选择。

  青团油绿如玉,糯韧绵软,闻起来清香扑鼻,吃起来甜而不腻。人们将品尝青团称作“尝春”,轻咬一口唇齿留香,满是春天的味道。做青团用的青汁,有的是采用浆麦草,有的采用青艾榨成,在这个时令格外翠嫩。要是怕艾草不易得,也可用荠菜汁、草头汁、青菜汁、菠菜汁、马兰头汁,大凡绿色的植物并能挤出汁水,也能做到形似。包上豆沙、枣泥等馅料,用芦叶垫底,放入笼蒸,不久就热气氤氲,满是悠长的清香。根据灶火的大小情况,隔水蒸7到15分钟可蒸熟。出笼后,在青团松软的皮儿上,用毛刷将熟菜油,均匀地刷在团子的表面,使青团色泽澄亮,晶莹剔透,碧青油绿。又有谁可以抵挡得住这大自然的诱惑与馈赠呢?相传寒食节那天不能动火,只能吃生冷食品。在漫长的2000多年里,寒食的习俗也在变,有禁火一日,也有禁火二日或三日。为了不让肠胃受委屈,我们的祖先制作出了不生火就能享用的糕点,青团就是其中之一。唐玄宗开元二十年,诏令天下“寒食上墓”,后来就变成清明扫墓了。到清代,官方将寒食节,统一规定在了清明节的前一天。随着时光流逝,渐渐二节合一,只留下了清明节。虽然,寒食节湮没在了历史长河中,但像祭祖扫墓、踏青郊游、食青团等等这些曾经的寒食节习俗,都已融入了当下的清明节。

  清明食品不算少,青团为何风行至今,堪称寒食节里的“遗老”,的确耐人寻味。想起方志敏的话,“清贫、洁白、朴素的生活,正是我们革命者能够战胜许多困难的地方”。现代生活充斥着太多的欲望,人们身受其累,而无车日、无烟日、熄灯一小时、爱肝日戒酒一天等倡导,便是提醒人们归真返璞,节制克俭。而青团,寓意着繁华中的简单,对欲望的减法。

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